旬の魚 - メバル

今週はとても天気のいい週末となった。

今日は午前中から昼にかけて友人の結婚式の打ち合わせで新宿に。ウェディング写真の打ち合わせで、自分の知っているカメラマンを紹介することになっていた。二人とも学生時代からの親友同士で、とても感慨深いものがある。どんな結婚式になるのか今から楽しみだ。

打ち合わせが終わると、そのまま近くでロシア語のレッスンを受けた。最近少しさぼっていたので、かなり忘れてしまっていたが、今日は新しい先生がついてくれて、この先生の教え方が非常によく、また一段とやる気が出てきた。

さて、ロシア語のレッスンが終わって、お腹がすいていたので近くのスーパーに買い物に。見ると、春から初夏にかけてが旬の魚、メバルが並んでいた。新潟でとれたもので、見るからに新鮮。メバルはカサゴに似た魚であるが、違いは何と言っても目が大きいこと。名前の「メバル」は漢字で書くと「目張」であって、まさに目が張っているところからきている。メバルには、黒メバルと赤メバルがあるが、色は違っても同じ魚。生息水域が深くなると、色が赤くなる（この特徴はカサゴも一緒だ）。今日のメバルは赤みがつよいので、深い水域で捕れたものだろう。深いということは水温が低いということであって、その分身がしまっている、ということだ。メバルは塩焼きにしてもいいが、代表的なのは煮付け。大きさが20cm程度の魚なので、おろさずに姿煮にすると皿が立派に見える。

早速、エラとワタをとって、煮付けをつくってみた。このように姿煮にするときには、最後皿に盛るときに頭を左に向けるものなので、ワタをとるには身の右側に包丁を入れて抜くのが定跡。これを隠し包丁と言う。そうすると、皿に盛ったときに跡が見えない。

今日は冷蔵庫にエノキとエリンギが残っていたので、これらを一緒にいれてみた。味付けは全く目分量であったが、酒、醤油、みりん、水。若干薄味だったが、身がしっかりしていて、とても美味であった。